林修の今でしょ講座!秋野菜の栄養&レシピと食中毒O157について

今でしょ講座 秋野菜

2017年9月12日の林修の今でしょ!講座3時間スペシャルは、【夏に弱った体を元気に戻す!秋野菜ランキング&平野レミの簡単レシピ】【9月に一番被害が多い食中毒検定】の2本立てです。

夏に弱った体を元気に戻す秋野菜ランキングや、平野レミの簡単レシピ、東大ママドクターによる野菜学など、おいしい秋野菜の情報満載です。

また、9月に気をつけたい食中毒についても解説します。

当サイトマミィでも、秋野菜の栄養マメ知識や食中毒予防の方法についてなど、番組テーマに沿った内容でお届けします。

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秋野菜とは

はじめに、秋野菜にはどんなものがあるのかを紹介します。

スーパーには一年中いろいろな野菜が出回っているので、野菜コーナーではあまり季節を感じられないかもしれませんが、スイーツ売り場を覗くと季節を感じることができます。

パンプキンパイ、焼き芋、スイートポテトなど、おいしそうなスイーツには秋野菜が使われています。

他にも、じゃがいも、里芋、人参、レンコン、ごぼう、玉ねぎなどの根菜類や、チンゲン菜、ブロッコリー、カリフラワー、きのこ類が秋に旬を迎える野菜です。

根菜類はでんぷん(糖質)が豊富で、夏の疲れをとり冬に備えて体力をつけるのに役立ってくれます。

秋野菜の栄養素とすごい効果

そこで、代表的な秋野菜とその栄養や働きについて解説したいと思います。

・にんじん

人参に多く含まれるβカロテンは、のどや鼻の粘膜を丈夫にしたり、美肌を作ったり、細菌に対して免疫力を高める効果があるといわれています。

また、体内の物質の酸化や変質を防いでくれるので、抗がん作用も期待できます。

人参に含まれるビタミンAと鉄分は造血作用を促進させ、血行をよくし、血中の脂肪が酸化することを抑えてくれるので、高脂血症のある慢性肝炎などにもよいといわれています。

・玉ねぎ

玉ねぎの刺激成分、硫化アリルにはさまざまな効能があります。

硫化アリルは動脈硬化の原因となる血栓やコレステロールの代謝を促進し、血栓ができにくくする作用があることから、高血圧、糖尿病、動脈硬化、脳血栓、脳梗塞の予防にいいといわれています。

また、胃の消化液の分泌を高め、胃のはたらきを改善してくれる働きもあります。

玉ねぎのポリフェノール、ケルセチンには強力な抗酸化作用があり、活性酸素を除去してくれるのでエイジングやがんなどの予防に役立ちます。

・ブロッコリー

ブロッコリーにはβカロテン、ビタミンC、B群、葉酸、カルシウム、カリウム、鉄、マグネシウム、食物繊維などが豊富に含まれており、栄養満点の野菜です。

また、スルフォラファンというフィトケミカルが体内の解毒や抗酸化に働き、病気の予防に役立ちます。

・しいたけ

しいたけは生の状態で100gあたりわずか18キロカロリーと低カロリーなのにもかかわらず、ビタミンB群、アミノ酸(グアニル酸、グルタミン酸、ヒスチジン、アラニン、ロイシン、フェニールアラニン、バリン、アスパラギン酸)が豊富で栄養とおいしさの両方を兼ね備えています。

アミノ酸は、新陳代謝を促し、脳や神経系統の栄養素として欠かせない物質です。

 

また、しいたけに含まる多糖類には免疫を活性化させる働きがあり、特にβグルカンの構成成分の一つ、レンチナンという物質には強力な抗がん作用があることがわかっています。

多糖類レンチナンは、免疫賦活効果があるといわれ、NK細胞、補体などの活性化により、抗腫瘍効果、発ガン抑制効果、転移抑制効果などの研究が進められています。

また、しいたけ特有の物質であるエリダニンにはコレステロールの低減効果があるといわれており、しいたけを毎日食べることで動脈硬化の予防につながるといわれています。

秋野菜をおいしく食べるおすすめレシピ

秋野菜をおいしく食べる、おすすめレシピを紹介します。

番組では料理研究家の平野レミさんが、超簡単にできる秋野菜レシピを披露してくれますが、こちらでは秋野菜を使った定番のお料理を紹介したいと思います。

・クリームシチュー

じゃがいも、さつまいも、かぼちゃ、里芋、人参、レンコン、ごぼう、玉ねぎ、チンゲン菜、ブロッコリー、カリフラワー、きのこ類など、秋野菜を全部おいしく食べられるのが、クリームシチューです。

秋野菜の甘さがクリームシチューと溶け合って、体の中から温まれること間違いなしです。

・チーズ焼き

秋野菜とチーズの相性は抜群です。

何でもチーズをのせて焼いてみましょう。

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食中毒について

続いて、秋に多い食中毒について解説します。

食中毒が多い季節はジメジメした梅雨や、暑さで食べ物が腐りやすい夏だと思われがちですが、意外にも秋に多発するといわれています

夏バテで体力や免疫力が低下していたり、気温が変化しやすく体調を崩しやすいことや、真夏よりも気温が下がるので安心してしまい衛生管理上気が緩むことなどが理由として挙げられます。

また、バーベキューや運動会、お祭りなど野外での食事の機会が増えることも一因になります。

症状として最も多いのは下痢や嘔吐です。

関連記事:子供の下痢はここをチェック!白っぽい?黄色?嘔吐などは?

O157の原因と対策

O157の原因と対策についてです。

O157は、腸管出血性大腸菌の一つで、食中毒での集団感染の原因となる菌です。

感染力が非常に強いうえ、乳幼児と高齢者は重症化しやすく、合併症や時に死亡にもつながる怖い感染症です。

O157は本来牛や豚などの家畜の腸をすみかにしている細菌で、国内で感染事例の原因と特定あるいは推定されたものには次のようなものがあります。

井戸水、牛肉、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛角切りステーキ、牛タタキ、ローストビーフ、シカ肉、サラダ、貝割れ大根、キャベツ、メロン、白菜漬け、日本そば、シーフードソースなど

 

O157の感染を防ぐには、食中毒予防の3原則である「菌を付けない・増やさない・殺菌」 を徹底することと、人からの二次感染を防ぐことです。

食品は鮮度を保つことを心がけましょう。

菌の繁殖を防ぐには、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下が適温だといわれています

また、肉は中心部まで火が通るように75度で1分以上加熱し、中までむらなく火を通すことが大切です。

生の肉や魚を切った後は、必ず包丁やまな板を洗うこと、調理器具は使用後に熱湯消毒をすることを心がけましょう。

 

調理するうえで心がけることは、このように「食材と調理器具を良く洗うこと」と「しっかり加熱すること」です。

次に、人から人への感染を防ぐためにすべきことは手洗いの徹底でしょう。

調理や食事の前だけでなく、外出から帰ったときや他人と共有の物を触った後などは手洗いの習慣をつけましょう。

まとめ

旬の野菜は、おいしさと栄養価が1年を通じて一番高くなります。

だんだん寒くなる時期に旬を迎える秋野菜には、これからの季節に私たちに必要とされる栄養素がたっぷり詰まっています。

食中毒の予防にも気をつけながら、おいしく秋野菜をいただきましょう。

関連記事:その原因Xにあり!夏バテ解消&大病予防におすすめ夏野菜と食べ方レシピ

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